Клэр Саффитц о том, как приготовить макароны

Реклама

Поддерживается

Это восхитительное французское печенье может оказаться непростой задачей даже для самых опытных пекарей, но эти советы и рекомендации сделают его вполне доступным.

Клэр Саффитц

В мире выпечки французские макароны, миндальное печенье-сэндвич, состоящее из двух безе, наполненных ганашем, сливочным кремом или джемом, известны как особенно сложное кондитерское изделие с высокой вероятностью неудач. Даже в профессиональной пекарне некоторые партии просто не получаются. Тогда зачем пробовать их дома?

Начнем с того, что это исключительно красивое печенье, которое может стоить несколько долларов за штуку, поэтому его приготовление самостоятельно дает экономию. Макароны также очень сладкие, и дома вы можете в определенной степени уменьшить количество сахара. А как только вы почувствуете процесс, вы сможете проявить максимальную креативность, когда дело доходит до вкусовых комбинаций.

Однако, возможно, наиболее важным является то, что макароны требуют значительной точности, поэтому приготовление технически правильной партии требует некоторой гибкости. Я предлагаю начать с классического вкуса: шоколада, малины или фисташек, и, прежде чем приступить к выпечке, прочтите приведенные ниже советы, чтобы добиться максимального успеха.

Первый шаг в приготовлении макарон — взбить очень плотное безе. , что создает стабильную базу. Затем вы смешиваете сухие ингредиенты, складывая тесто, в процессе, называемом макаронаж, который сдувает безе и придает тесту блестящую, похожую на лаву текстуру, так что оно оседает на противне в виде плоских гладких кругов. (Если тесто образует комки или ребристые круги, возможно, тесто было недостаточно перемешано; если оно растекается в тонкие лужицы, значит, оно было перемешано.)

Используйте очень мелкую бланшированную миндальную муку. (доступно в любом хорошо укомплектованном отделе для выпечки), поскольку более грубый помол может привести к растрескиванию скорлупы, а масла из миндальной кожуры могут ослабить безе. Тонировать оболочки необязательно, но это сделает ваши макароны более яркими, поэтому, если вы используете пищевой краситель, обязательно купите гелевый вариант.Обычные пищевые красители из супермаркета содержат слишком много жидкости, что также приводит к растрескиванию.

В большинстве пекарен ароматизируют только начинку, но я предпочитаю ароматизировать и ракушки, что немного спорно, поскольку добавление дополнительного ингредиента может испортить тесто. Но поскольку ароматизация ракушек помогает сбалансировать часть сахара в безе, я думаю, что это того стоит.

Как только тесто достигнет нужной консистенции, выложите ракушки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на силиконовые коврики для выпечки. Пергаментная бумага подойдет, но обычно я получаю лучшие результаты, используя силиконовые коврики для выпечки. . Коврики остаются идеально плоскими, в результате чего ракушки получаются более круглыми, а пергамент имеет тенденцию сморщиваться под влажным тестом, слегка искажая круги.

После того, как тесто вылито, оно сохнет при комнатной температуре до тех пор, пока на поверхности не образуется пленка. Когда тесто выпекается, эта кожица заставляет влагу выходить из-под нижней части печенья, создавая «ножку» и придавая макаронам их фирменный вид. Если у вас есть куполообразные, потрескавшиеся раковины без ножек, скорее всего, вы не дали им высохнуть достаточно долго. , позволяя влаге проникать сквозь поверхность. В следующий раз дайте им постоять подольше. (Время высыхания зависит от влажности и может незначительно варьироваться. При летней влажности время высыхания может длиться более часа или двух.)

Ракушки запекаются при низкой температуре — обычно от 275 до 325 градусов — до тех пор, пока они не станут хрустящими снаружи и мягкими внутри. Низкая температура предотвращает подрумянивание, но если она будет ниже, они скорее высохнут, чем запекутся, предотвращая образование ножек. Такое узкое окно означает, что вам нужны точные показания температуры, поэтому приобретите термометр для духовки, если у вас его нет, и избегайте выпекания при конвекции.потому что поток воздуха от вентилятора может привести к неровным ногам и перекошенным панцирям.

Я также рекомендую использовать плоские противни без текстуры, желательно без бортиков. Ракушки, которые выпекаются по краям противня с бортиками, иногда не образуют ножку, потому что края защищают их от тепла духовки. Если у вас противни только с бортиками, просто переверните их и запекайте снизу.